Как приготовить вино из винограда своими руками в домашних условиях

Вино своими руками в домашних условиях

Перед тем, как вы начнёте процесс приготовления – вам нужно основательно подготовить необходимые ёмкости: они должны быть очень чистыми и сухими, так как иначе в сок попадёт плесень или другие нежелательные микроорганизмы. Не следует использовать сосуды, в которых хранились молочные продукты, так как даже очень тщательная очистка не всегда может помочь.


Ингредиенты:
•    ягоды винограда — 10 кг;
•    сахар — 50-200 грамм на литр сока;
•    вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях).

 

Добавлять воду имеет смысл только в том случае, если ваш сок очень кислый. Ко всему нужно помнить, что добавление сахара понизит его кислотность. Во всех других вариантах воду лучше не добавлять, так как она ухудшает вкус.


Приготовление вина из красного и белого винограда своими руками в домашних условиях


1. Сбор и переработка урожая.
Виноград нужно собирать в сухую и солнечную погоду в период, когда не было дождя хотя бы несколько дней. Это нужно для того, чтобы на ягодах находились нужные для брожения дикие дрожжи.
Собирать нужно лишь зрелые ягоды, так как в недозревших слишком много кислоты. Перезревшие плоды также нежелательно использовать, так как в них началось уксусное брожение, и оно может испортить выжатый сок (сусло). Не следует использовать и упавшие ягоды, так как впоследствии у вина появляется неприятный земляной привкус.
Собранный виноград нужно переработать в течение двух дней, предварительно удалив ветки, листья и неподходящие плоды. Лучше всего давить виноград руками, так как при этом остаются целыми косточки, в которых содержатся горькие на вкус вещества. В крайнем случае, можно осторожно перемять виноград деревянным пестиком.


Вино своими руками в домашних условиях

Ягоды разминают руками или деревянным пестиком из-за того, чтобы не было соприкасания сока с металлом. Иначе сок окислится и это приведёт к ухудшению его вкусовых качеств. Поэтому виноград помещают в эмалированные, деревянные или пластиковые ёмкости.

Вино своими руками в домашних условиях

Далее, сосуд с мятым виноградом (мезгой) необходимо накрыть марлей для того, чтобы в него не попали насекомые, и оставить на 3-4 дня в тёмном и тёплом месте с температурой от 18-ти до 27-ми градусов. Через 8-20 часов начнётся брожение. Мезгу нужно будет перемешивать один-два раза в сутки с тем, чтобы всплывшие ягоды не оставались на поверхности. Помните, что не нужно использовать металлические предметы. Перемешивайте руками или деревянной ложкой. Перемешивать необходимо для того, чтобы сусло не прокисло.

2. Получение чистого сока.

Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.
Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.
При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.
Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.


3.Установка водяного затвора.

Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на рисунке).

Водяной затвор для вина. Вино своими руками в домашних условиях.

Также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (прокалывается иголкой).

Вино своими руками в домашних условиях

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

Вино своими руками в домашних условиях

4. Начальное (активное) брожение.

После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.

5. Внесение сахара.

Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.
Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.
Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.
Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.
В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.


6. Снятие вина с осадка.

Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.
За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.
Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.

Вино своими руками в домашних условиях

7.Контроль сахаристости.

Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.
Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.


8. Тихое брожение (созревание).

Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.
Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.
При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.


9. Искусственное осветление (оклейка).

Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.
Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.


10. Разлив и хранение.

На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.

Вино своими руками в домашних условиях

Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).


Источник: https://alcofan.com/kak-prigotovit-domashnee-vino-iz-vinograda-universalnaya-texnologiya.html

 

Категория: